Reemplazar una revisión ex ante por una declaración jurada con posible fiscalización ex post se trata indudablemente de una modificación no exenta de riesgos. En efecto, es posible mentir en la declaración jurada y operar con instalaciones deficientes, que en el peor de los casos supone un riesgo para los clientes. Ahora bien, debe tenerse en consideración que la venta informal de comida es muy extendida y ya son millones de personas quienes optan por consumirla a su propio riesgo. Una medida de este tipo ayudaría a combatir la informalidad gastronómica.

Tampoco debe perderse de vista que la autorización sanitaria ex ante permite certificar las instalaciones una sola vez, antes del inicio de la operación, pero luego la operación misma a lo largo de los años puede realizarse en forma tan prolija o descuidada como se quiera sin que exista la posibilidad de fiscalización efectiva día a día. La certificación de las instalaciones puede confirmar que el congelador cumple con la norma, por ejemplo, pero si luego durante la operación el pescado se mantiene más tiempo del debido sobre el mesón para agilizar la preparación no hay manera de prevenirlo. La autorización sanitaria ex ante es en realidad una gota en el océano en lo que a prevención de riesgos sanitarios se refiere, la inmensa mayoría de las amenazas —que son muy reales y potencialmente graves— se concentran en la manipulación cotidiana y no en las instalaciones físicas.

Por último, no se debe perder de vista que siempre existe la facultad de revisión ex post (a diferencia de la venta informal) y que si este relajamiento proabara ser problemático la autoridad sanitaria podría intensificar dicho instrumento y aplicar las sanciones que corresponda.